Gewassen korstkazen

Gewassen korstkaas of roodbacteriekaas is een halfharde kaas waarvan de natuurlijke korst tijdens de rijping regelmatig met een mengsel wordt gewassen en geborsteld. Dit mengsel geeft de kaas een unieke en eigen smaak. Het wassen met lauw, zilt water zorgt er voor dat het bacteriecultuur op de korst zich goed kan ontwikkelen, wat op zijn beurt de korst soepel maakt en de smaakontwikkeling verbetert. Zo krijgt de kaas een zachte, vettige korst met een glad en glanzend oppervlak en een oker tot oranjerode kleur. Deze korst is niet eetbaar.

De roodbacterie verandert een gewassen korstkaas met een hoog vochtgehalte in een romige kaas dat meer gaat “lopen” naarmate het ouder wordt. De romigere gewassen korstkazen worden ook wel kloosterkazen genoemd, waar het recept ontstaan is in de Franciscaanse kloosters in Frankrijk en België. Dit komt doordat, traditioneel gezien, de monniken geen vlees aten. Hierdoor moesten zij al hun proteïne halen uit kaas. Ook was de winst die zij maakten op de kaas cruciaal om de kloosters te onderhouden.

Bekende gewassen korstkazen zijn de Italiaanse Taleggio, de Belgische Limburger kazen en de Franse Epoisse kazen.

Meer info?

Vragen over dit assortiment? Stel ze hier: